Peralatan Yoghurt Kecil
Produk yogurt di pasaran kebanyakannya adalah jenis pemejal, jenis kacau dan jenis perisa buah dengan pelbagai jenis jem jus buah.
Proses penghasilan yoghurt boleh diringkaskan sebagai bahan, pemanasan awal, penghomogenan, pensterilan, penyejukan, inokulasi, (pengisian: untuk yogurt pejal), penapaian, penyejukan, (pencampuran: untuk yogurt kacau), pembungkusan dan pematangan.Pati yang diubah suai ditambah dalam peringkat batching, dan kesan penggunaannya berkait rapat dengan kawalan proses
Bahan-bahan: mengikut kunci kira-kira bahan, pilih bahan mentah yang diperlukan, seperti susu segar, gula dan penstabil.Pati yang diubah suai boleh ditambah secara berasingan dalam proses bahan, dan boleh ditambah selepas campuran kering dengan gusi makanan lain.Memandangkan kanji dan gula-gula getah makanan kebanyakannya merupakan bahan molekul tinggi dengan hidrofilik yang kuat, adalah lebih baik untuk mencampurkannya dengan jumlah gula pasir yang sesuai dan melarutkannya dalam susu panas (55 ℃ ~ 65 ℃) di bawah keadaan kacau berkelajuan tinggi untuk meningkatkan keterserakannya. .
Beberapa aliran proses peralatan yogurt:
Prapemanasan: tujuan prapemanasan adalah untuk meningkatkan kecekapan proses homogenisasi seterusnya, dan pemilihan suhu prapemanasan tidak boleh lebih tinggi daripada suhu gelatinisasi kanji (untuk mengelakkan struktur zarah rosak dalam proses homogenisasi selepas gelatinisasi kanji).
Homogenisasi: homogenisasi merujuk kepada rawatan mekanikal globul lemak susu, supaya mereka adalah gumpalan lemak kecil yang tersebar sama rata dalam susu.Dalam peringkat homogenisasi, bahan tertakluk kepada daya ricih, perlanggaran dan peronggaan.Pati kanji yang diubah suai mempunyai rintangan ricih mekanikal yang kuat kerana pengubahsuaian silang silang, yang dapat mengekalkan integriti struktur granul, yang kondusif untuk mengekalkan kelikatan dan bentuk badan yogurt.
Pensterilan: pempasteuran biasanya digunakan, dan proses pensterilan 95 ℃ dan 300s secara amnya diterima pakai dalam kilang tenusu.Kanji yang diubah suai di kembangkan sepenuhnya dan digelatin pada peringkat ini untuk membentuk kelikatan.
Penyejukan, inokulasi dan penapaian: kanji denaturasi adalah sejenis bahan molekul tinggi, yang masih mengekalkan beberapa sifat kanji asli, iaitu polisakarida.Di bawah nilai pH yogurt, kanji tidak akan terdegradasi oleh bakteria, jadi ia dapat mengekalkan kestabilan sistem.Apabila nilai pH sistem penapaian jatuh ke titik isoelektrik kasein, kasein berdenaturasi dan memejal, membentuk sistem rangkaian tiga dimensi yang disambungkan dengan air, dan rangka kerja menjadi dadih.Pada masa ini, kanji gelatin boleh mengisi rangka, mengikat air bebas dan mengekalkan kestabilan sistem.
Menyejukkan, mengacau dan selepas masak: tujuan mengacau penyejukan yoghurt adalah untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan aktiviti enzim dengan cepat, terutamanya untuk mengelakkan pengeluaran asid yang berlebihan dan dehidrasi semasa kacau.Disebabkan oleh sumber bahan mentah yang berbeza, kanji yang diubah suai mempunyai tahap denaturasi yang berbeza, dan kesan kanji diubahsuai yang berbeza yang digunakan dalam pengeluaran yogurt adalah tidak sama.Oleh itu, kanji yang diubah suai boleh disediakan mengikut keperluan kualiti yogurt yang berbeza.
